陕西猕猴桃怎么制成果干?

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猕猴桃味道鲜美,营养丰富,是十分难得的山珍野果。但猕猴桃果实汁多,肉软,不耐贮运,并多分布在交通不便的偏僻地区,很难以鲜果状态运出。但是猕猴桃采集后可就地制成果干运至城镇出售。

其工艺流程为:原料→选料→清选→浸碱→去皮→装筐→熏硫→烘干→回软→分级→包装→猕猴桃干。

一、选择与清洗

严格选果,选择干物质含量高、粗纤维少的九成熟的果为原料,剔除腐烂变质的烂果、软果及其果柄,用清水反复冲洗,洗净表面的泥沙污物。

二、脱皮与熏硫

(一)脱皮 提高果实的干燥速度,延长果实在干燥前保藏时间,可用浓度为3%,温度为90℃的热碱水将果实浸制几秒至几十秒,可去掉果皮,然后用清水洗去表面残存的碱液,装入竹筐沥去水分。

(二)熏硫 将经过浸碱去皮的果实装入烘盘,厚度以平摊一层为宜。将烘盘放入熏硫房或烘房中,将烘盘在架子上摆匀,然后按每吨物料3kg硫磺的比例在燃硫盒中点燃硫磺,除留有几个通气孔外,把其余透气的地方都关起来,熏硫处理3h后打开排气孔放出硫烟或开动鼓风机吹去硫碘烟雾。通过熏硫可杀死果实表面的杂菌,增加制品的透性。

三、烘干与回软

(一)烘干 经熏硫处理的物料必须送入烘房或太阳能干燥室内烘干。用烘干机或太阳能烘干物料时,按机器或室内的干燥能力将物料均匀加至传送带上,物料在机内或与干燥介质接触后而将水分排掉。干燥开始时烘烤温度高,一般80℃下2h时,待果内变软时,用手将物料轻轻捏扁使果肉挤伤,内部透性增强,继续烘干可加速果实的干燥,当物料表面出现褶皱时,温度降低至40℃—50℃,继续烘烤,时间一般为6—7h,此时物料含水量降至20%以下,停止加热,将物料从后出口输出。

(二)回软 将经过干燥的物料倒在塑料膜上,上面再用塑料薄膜盖好,回软2—3d后,果肉内外水分达到平衡,制口也有一定韧性,此时将其装入250—500g的塑料食品袋中封口后装入纸箱,即制成了可供直接食用的猴猴桃果干成品。